por Tatsuzen Satô
Prof. da Faculdade Junior Ikuei, Japão

Para muitas pessoas o mundo é uma grande feira-livre onde todos os tipos de alimentos que se queira estão disponíveis. Mas isto não garante que possamos comer tudo que nos é oferecido lá. Em primeiro lugar, porque comendo em excesso, ou fazendo uma dieta que não seja balanceada, podemos provocar inúmeros tipos de doenças. Em segundo lugar, porque as pessoas que tem em abundância, esquecem a alegria da boa comida, e comem suas refeições sem gratidão. Para piorar ainda mais, desperdiçamos muita comida. Isto se deve a nossa atitude mental, em outras palavras, estamos prejudicando não apenas nosso corpo, mas também a nossa mente.

Estudos feitos na Medicina, nas Ciências e na Filosofia definem o significado da vida de formas diferentes. Porém não importa o que dizem, pois certamente nenhum indivíduo pode manter a vida por si próprio. Dentre as três necessidades básicas para a sobrevivência (a comida, as roupas e um abrigo para morar), a comida é a mais essencial de todas. Para isto precisamos sacrificar a vida de animais e de vegetais. Por isso, devemos ter o maior respeito pelo que comemos – este é um assunto muito sério.

Enquanto estudava na China, Dogen Zenji aprendeu que, por tradição, os chineses tratavam a comida com muita seriedade e a consideravam intimamente conectada com a Medicina.

O monge encarregado da nutrição ocupava um alto posto, e devotava um grande esforço para assegurar uma longa vida a todos, dando-lhes saude física e mental. Nos vários templos que visitou, Dogen Zenji sempre encontrou herdeiros desta tradição.

Quando voltou para o Japão, em 1237, Dogen Zenji, impressionado com a importância da comida, escreveu o Tenzo Kyôkun (“Regras para o Chefe de Cozinha”, também traduzido como “Instruções para o Cozinheiro Chefe”), e mais tarde, Fushukuhanpô (“Instruções sobre a Alimentação). Em ambas, ele trata as refeições como sendo muito importantes para a disciplina religiosa. Há 750 anos atrás, numa época em que as pessoas só estavam interessadas em comer o máximo possível, é incrível saber que ele encontrou um significado religioso na comida.

No Tenzo Kyôkun – “tenzo” é a designação dada ao monge responsável pela preparação da comida dos monges que estão em treinamento – o Mestre Dogen foca os cuidados e as atitudes apropriadas para trabalhar com ela. A importância deste livro, no entanto, ultrapassa os limites da cozinha de um Templo. Qualquer pessoa que o ler com cuidado, descobrira pontos aplicáveis a todas as situações do cotidiano. Ele também nos mostra os aspectos mais importantes em nossa maneira de viver, a natureza real da vida e as relações humanas.

Dôgen Zenji viu a preparação da comida como um dever importante na disciplina dos monges em treinamento, porque é na cozinha que nos deparamos com a essência da vida, sendo esta experiência rica em ensinamentos. Por isso ele só permitia que monges já com bastante treinamento religioso fossem servir como “tenzo”, e é por isso também que eles eram incluidos entre os chefes administradores do Templo.

Mas ele tinha outros motivos para salientar a importância da comida. Ter cursos acadêmicos é importante, mas nosso verdadeiro estilo de vida e de disciplina, depende mesmo é dos atos simples da vida diária, como cozinhar com sinceridade e total concentração.

O Tenzo Kyôkun começa corrigindo nossas errôneas concepções a respeito das refeições. De fato, repensar sua importância faz-nos valorizar os alimentos.

Refeição como Disciplina Espiritual - Lições do Tenzo Kyôkun

Dôgen Zenji, percebendo a íntima correlação existente entre as refeições e as atividades de Buda, escreveu dois livros importantes sobre o assunto. Um é o Tenzo Kyôkun (Instruções para o Chefe de Cozinha, ou, Instruções para o Cozinheiro Chefe), que estabelece as regras para o preparo das refeições, explica o seu significado, e qual a atitude correta em relação as regras. O outro livro é o Fushukuhanpô (Regras para a Alimentação), que explica as regras e a etiqueta que os monges em treinamento precisam observar na hora das refeições. O preparo das refeições é considerado uma parte vital do treinamento, e por isso o “tenzo”, ou chefe de cozinha, é um dos seis administradores (roku chiji) principais de um monastério.

(1) O Caminho do homem que cozinha

Antes de entrarmos nos detalhes do trabalho do “tenzo”, devemos pensar, novamente, porque é tão importante o trabalho do cozinheiro. Já se passaram dez anos, mas não esqueço um comercial de televisão, embora quase ninguém mais lembre dele. Neste comercial uma esposa tinha feito uma comida instantânea, e ao apresenta-la ao marido, diz : eu faço a comida” e ele responde “e eu como a comida”. No entanto, em menos de um mês, este comercial foi retirado das telas de televisão.

O motivo foi que o comercial tinha provocado críticas de discriminação sexual, por insinuar que o trabalho de cozinha é responsabilidade apenas da mulher.

Quanto eu lia a coluna do leitor, no jornal diário, observava que ninguém escrevia sobre a importância de cozinhar. Esta tem sido a atitude dos japoneses com relação as refeições.

Atualmente, é comum ver jovens casais fazendo compras juntos no supermercado. Se os dois seguem uma carreira profissional, fala-se que o homem também deve compartilhar a responsabilidade do serviço doméstico. Mas ainda se encara de maneira negativa um homem preparar a comida, ou ajudar na cozinha.

Como justificativa, citam a frase chinesa “o homem deve afastar-se da cozinha”. Mas esta frase não significa que um homem não deva trabalhar na cozinha. No Japão não se ensina a atitude correta para a preparação de uma refeição.

Dogen Zenji escreveu que o “tenzo”, sendo a pessoa encarregada das refeições desde os tempos antigos, tem sido um sacerdote que inspira as pessoas a buscarem o Caminho de Buda e da Iluminação.

As refeições se baseiam em três elementos – a pessoa que prepara a comida, a pessoa que a come e os ingredientes com que ela é feita. O ideal a ser cultivado é desenvolver um hábito alimentar baseado no relacionamento místico destes três elementos. Quem prepara a comida deve pensar na pessoa que receberá esta refeição, colocando este sentimento na comida.

Deve-se fazer um esforço para usar os animais e as plantas que servem de ingredientes, lembrando das vidas preciosas destes seres.

De acordo com a consciência de quem prepara ou come uma refeição, seu aspecto muda completamente. Mesmo usando os mesmos ingredientes, o resultado final pode ser bom ou mau. “Não há nenhum mérito em fazer um trabalho, se não se tiver fé no Caminho de Buda. “

O importante é sempre focar na sua mente e coração o objeto da sua ação. Embora a pessoa sem experiência tenha dificuldade em entender, quando se prepara a comida com o espírito – inconscientemente – a face reflete isto, está calma e numa atmosfera mística.

Fazer uma refeição é um trabalho árduo e profundo, que inicia com o preparo dos ingredientes e dos temperos.

Por isso no mundo do Zen, cozinhar e praticar são inseparáveis. Cozinhar já é um treinamento em si mesmo, cozinhar é uma manifestação da prática. Se o coração estiver presente e pensando nas outras pessoas, a compreensão de si mesmo será cultivada. Por isso cozinhar é um caminho para aperfeiçoar o caráter.

O mesmo se aplica a outras atividades, que vão desde o despertar pela manhã até a hora de dormir.
Isto guia os seis administradores do templo nos vários tipos de trabalho.

O Tenzo Kyôkun explica isto em todos os detalhes. Se não pudermos entender a essência deste livro, não seremos capazes de preparar uma refeição de modo adequado.

(2) Os Efeitos espirituais do cozinhar

Como a preparação das refeições é um trabalho diário, o “tenzo” – o monge responsável pela preparação das refeições – segue o mesmo ritmo, continuamente, durante o ano inteiro. Diariamente, depois do almoço, dirige-se ao diretor (tsûsu) ou ao diretor assistente (kansu) do Templo, para discutir os detalhes das refeições para o dia seguinte. Primeiro é preciso saber quais são os ingredientes disponíveis para serem usados nas próximas refeições. São tomados muitos cuidados para a preparação dos ingredientes, que devem ser limpos e guardados para evitar a sujeira e os insetos. A comida é tratada como o tesouro mais precioso. Muitas vezes, compras de emergência são inevitáveis, mas geralmente as compras são planejadas para formar o estoque necessário, evitando um excesso desnecessário e o apodrecimento de comida na geladeira.

Uma vez selecionados os ingredientes, o “tenzo” tem uma reunião com os seis administradores do Templo (roku chiji) para decidirem as refeições do dia seguinte. Isto é feito de uma maneira prática, levando em consideração a necessidade de aumentar a quantidade de comida, quando há trabalhos que consomem muita energia ou um treinamento religioso muito rigoroso. Uma vez decidido o menu, ele deve ser escrito em um mural chamado “gonjôhai”.

Quando é iniciada a preparação de uma refeição, todos os presentes na cozinha cooperam e a responsabilidade também é dividida entre todos. O trabalho é importante demais para permitir negligência entre os que participam. Mas o “tenzo” não deixa tudo nas mãos das outras pessoas, embora o trabalho de cada um seja muito importante. Os oceanos são formados por gotas de água, e as montanhas são o resultado de muitos acúmulos de poeira.

É preciso que vejamos o todo e os indivíduos como partes complementares. Frequentemente nos preocupamos com os preços do supermercado, mas deixamos as torneiras abertas, a televisão ligada sem ninguém olhando, e jogamos fora papel de embrulho, em bom estado.

Os cozinheiros devem evitar o desperdício. Devem checar, cuidadosamente, se não há sujeira no arroz, ou se ele não é jogado fora junto com a sujeira. Chega um momento em que o cozinheiro coloca todo o seu coração para preparar a mais deliciosa das refeições. Neste instante, ele, a pessoa que recebe a refeição e os ingredientes se tornam um. É neste instante que o ato de preparar a comida purifica o coração, Não existe mais espaço para coisas secundárias.

Cada grão de arroz possui a existência da vida, e por isso não pode ser desperdiçado.

Há muito tempo atrás este significado foi esquecido. Jogamos fora lápis, que embora curtos, ainda podem ser usados, ou rasgamos cadernos que ainda tem folhas em branco. Esta tendência humana atingiu proporções tão monstruosas que mesmo coisas mais caras são jogadas fora, como relógios, guarda-chuvas e roupas.

Podemos evitar tudo isso, não sendo tão obsecados pelo que consideramos as coisas importantes na vida, lembrando que as pequenas coisas como os grãos de arroz e as verduras tem a vida dentro delas.

(3) Lavando o Arroz, Lavando o Coração.

Quando valorizamos o nosso trabalho, tudo fica simples e fácil. Se temos a atitude correta o trabalho é purificado. A manifestação da plenitude torna-se visível. Quando repetimos todos os dias o mesmo trabalho, começamos a trabalhar automaticamente, com o pensamento em outro lugar. Nada é simples. é preciso ter atenção no trabalho, porque ele é um reflexo de humanidade e consideração.

Vamos ver a situação de servir o chá. Como é explicado no “Nichijô Sahanji”, o ato de servir o chá está conectado à nossa vida diária. Embora existam vários tipos de chá, várias quantidades a serem servidas, diferentes horários, o sentimento de receber o chá é incalculável. É preciso se empenhar para realizar esta tarefa. Por outro lado, há situações em que este trabalho fica difícil. São necessárias várias tentativas e erros.

Isto é comum ao se lavar o arroz, embora este trabalho pareça simples. Medir a quantidade do arroz, colocar água, lavar os grãos parece fácil e monótono. Entretanto, se temos pressa, fica difícil lavar bem o arroz. Se não tomarmos cuidado, podemos deixar uma pequena sujeira passar ou o arroz pode acabar sendo jogado fora junto com a água. Depois de lavado, ajustamos o volume de água necessário para ele cozinhar. A quantidade de água influencia no gosto da comida. Devemos levar em conta a procedência dos ingredientes para poder fazer os ajustes. Se estes pontos forem esquecidos não será possível transmitir felicidade para a pessoa que recebe a comida.

Em outras palavras, o arroz possui vida. O mesmo valor tem os outros ingredientes, nada deve ser desperdiçado. Desta maneira o “tenzo” executa seu trabalho centralizado na pessoa que vai receber a comida. Não é porque o trabalho é simples que iremos trabalhar com negligência. Devemos ficar atentos não apenas com a sujeira, mas também com os grãos colados nela. Quando lavamos o arroz, devemos concentrar nosso coração-mente. Neste ponto, a unidade entre o trabalho e a pessoa se manifesta. Embora não exista a vontade de praticar, deve-se buscar este estado de unidade.

Se não existir esta relação entre a pessoa e o trabalho, quando jogarmos alguma coisa fora, ou quebrarmos algum objeto, não sentiremos nada. Mas se existir esta unidade, sentiremos dor se acontecer uma destas coisas. Chamamos de “etiqueta do arroz” o poder usar todo este potencial. Este tipo de coração é muito importante nesta época de abundância.

Lavar o arroz não é simplesmente lava-lo com água. A pessoa que lava deve checar o coração. O que faz deste trabalho uma prática budista é o esforço e a atitude empregados. Em todos os dias, nossa única preocupação, deveria ser guardar esta verdade dentro de nossos corações.

(4) Arranjo e Procedimento

O nosso coração invisível não tem forma. Porém, por vezes a aparência visível torna-se a manifestação do coração invisível. Vamos falar sobre a lavagem da louça e utensílios.

Após a refeição, devemos lavar os talheres, louças, panelas e utensílios. Ao nos dedicarmos a esse trabalho, devemos refletir o coração invisível do tenzo.

É preciso ter um senso de organização para resolver questões problemáticas. Se não tivermos atenção, nunca notaremos restos de comida nas tigelas. Assim, mesmo que a tigela seja muito cara, o esforço empregado no preparo da comida torna-se em vão. Deste ponto de vista, a lavagem não é um trabalho qualquer. A lavagem dos utensílios tem um grande significado, como a lavagem do arroz e a hora de temperar a comida. É importante checar os resíduos de comida quando lavamos os utensílios. Não é só a beleza externa que conta, mas o coração de dedicação.

Depois da lavagem é necessário guardar os utensílios. Devemos ter o cuidado de guardá-los nos locais apropriados. Devemos colocar os utensílios grandes e pesados perto do chão para podermos tirar facilmente. Tudo deve ser guardado de modo que possa ser achado com facilidade no futuro. Na cozinha, além dos utensílios, há temperos e ingredientes. Aqui também é preciso decidir o lugar certo onde guardá-los, evitando perda de rendimento no preparado ou complicações de manutenção. Ao organizarmos a cozinha, organizamos o coração. O horário e o tempo para cozinhar também têm significado. Deve-se planejar que prato será servido quente e qual será servido frio, pois o gosto pode ficar alterado. O tempo de preparo deve ser ajustado em relação à pessoa que vai receber a comida. Sem a devida organização do tempo, a comida tem um gosto completamente diferente. O tenzo deve se preocupar com a pessoa que vai receber a comida. Alguém disse que “sem o coração, vendo não se enxerga e ouvindo não se escuta”. Em qualquer situação, se o coração não estiver em concentração, torna-se impossível enxergar o que está à frente dos olhos. Por falta de concentração não captamos o que está sendo dito. Devemos nos concentrar no que estamos fazendo, aqui e agora. Sem este esforço, o que fazemos não tem significado. Concluindo, a organização e o planejamento de preparo da comida é a organização do coração do tenzo. O coração invisível não tem forma. A cozinha e a comida são a manifestação do coração. Em outras palavras, a pessoa deve se preocupar em manifestar o coração na comida. A cozinha é o reflexo do coração. Ao fazermos o trabalho na cozinha, que possamos checar o nosso coração.

(5) Discriminação para a Comida

O coração do ser humano manifesta uma variedade de sentimentos. E um deles é o de gostar de certos tipos de comida ou detestar outros. Mas não se pode dizer que esse é um sentimento totalmente ruim. Se por um lado ele pode motivar comentários das pessoas umas em relação às outras, não quer dizer que seja algo proposital.

Abrindo a geladeira, encontramos muitas coisas que gostamos, como carne, peixe e verduras. Dentro do coração, pensamos o que iremos preparar para o jantar. Mas por estarmos ocupados com o trabalho, por exemplo, não comemos toda a comida na refeição, deixando sobras de carne e peixe, desperdiçando vegetais.

Hoje em dia as pessoas dão muita importância à conveniência. O simples fato de tocarmos com as mãos a substância pura dos ingredientes já produz um bom sentimento e alegria. Mas tem pessoas que reclamam se o ingrediente é comum. No fundo a comida tanto pode ser boa como ruim. Cada comida tem um valor insubstituível. No entanto, mesmo sabendo disso, nós às vezes repetimos o sentimento de gostar e detestar, julgando o valor de cada alimento segundo a nossa conveniência.

Comparativamente, pode-se até chegar a pensar que para fazer uma comida deliciosa basta usar ingredientes caros. Mas não é bem assim. Em qualquer lugar, com qualquer ingrediente, a comida só será saborosa se houver o trabalho vivo do tenzo. Em geral deixamos transparecer o preconceito. Cozinhar parece ser algo livre, sem regras. Mas na verdade cozinhar é algo bem diferente. Esse sentimento no coração é influenciado pelo mundo exterior, sendo nada mais do que a expressão do individualismo. Se olhamos de forma superficial, não temos como vislumbrar o maravilhoso conteúdo inerente à comida. Visualizar o planejamento depende da atitude da pessoa que cozinha. A insatisfação por causa do ingrediente ser comum não é expressão da pobreza do coração da pessoa?

A mesma coisa se aplica ao relacionamento humano. Nossa atitude com as pessoas à nossa volta varia de acordo com o status, título e a condição externa. Uma pessoa que elogia outra pessoa mesmo tendo aversão à ela é alguém que eventualmente sente orgulho por estar numa posição mais alta do que os outros. A pessoa aparenta estar satisfeita, mas o sentimento que se manifesta não é bom.

A meta do aperfeiçoamento do caráter é eliminar o coração de discriminação com relação ao ingrediente. Mas para perdermos sinceramente o preconceito e fazer com que os pensamentos mundanos e a obsessão não se manifestem, é necessário preparação mental e treino. Escute as palavras do líder e das pessoas experientes, deslumbrando o seu próprio coração. Para este propósito, o tenzo nunca perde as sessões de meditação pela manhã e à noite.

Na vida diária, em vários aspectos, há um grande significado em considerarmos a harmonia.

A harmonia tem um grande significado nos mais variados aspectos da vida diária. Devemos pensar na harmonia entre o trabalho e o silêncio. Cozinhar é um mundo de trabalho. Trabalhando seriamente, com mais empenho, movendo o corpo, faz com que o tempo passe a ter um significado valioso.

A maneira de usar os ingredientes é a expressão do coração bondoso da pessoa que prepara a comida. Por outro lado, quando se toca a comida simples, o real valor da pessoa não é avaliado? Seja qual for a situação, o sentimento de preconceito em relação à comida não se manifesta. Valorizando a característica peculiar de cada coisa, estaremos vivendo de acordo com os pontos positivos de cada um. Mantendo tais sentimentos, quando o relacionamento humano existe, não se consegue enxergar os erros.

(6) Respeitar a Comida

Quando eu era criança e deixava restos de comida na tigela sempre levava bronca. Me lembro disso até hoje e nunca deixo sobras de arroz quando como. É importante ter cuidado ao colocar a mistura no prato. Tem pessoas que compram o que gostam e deixam restos de comida que acabam indo fora. Nunca devemos jogar comida fora.

A tarefa do tenzo é manusear a comida com todo cuidado, analisando as condições e checando os pontos relevantes. É necessário ajustar o volume de comida com a quantidade de pessoas na Sala de Treino. O tenzo deve pensar bem para não errar na contagem, consultando os vários responsáveis. Mas não é só o número de pessoas que deve ser considerado. Deve-se levar em conta a situação individual de cada pessoa. Cada um tem um tipo de estrutura física, uma idade diferente. A quantidade de comida que cada um come é, portanto, diferente. Pode até ser a mesma pessoa, mas dependendo da estação do ano, das suas condições de saúde e trabalho, às vezes o volume de consumo de alimento aumenta ou diminui. Desta maneira o tenzo checa todos os detalhes e se certifica da quantidade necessária. A atividade do tenzo nunca é uma atividade automática.

É preciso manter a concentração para não deixar faltar comida. Se houver erro na estimativa de pessoas, ocorrendo assim insuficiência de comida, isso revela falta de respeito para com a pessoa que se alimenta. Por outro lado, se sobrar comida, é falta de consideração para com a comida.

Hoje em dia as pessoas estão mais práticas. Ninguém consegue trabalhar direito tendo de imaginar cada pessoa em sua mente. Fala-se de eficiência de trabalho, calculando a quantidade média de comida para cada pessoa. Com a abundância de comida na sociedade atual, é aceito deixar sobras e jogar o resto da comida fora. As pessoas pensam que tudo é garantido. Não se fala na importância da comida na sociedade atual.

Outra coisa difícil de transmitir é a sinceridade de quem prepara a comida. Com o coração de tenzo na hora de preparar a comida, ajustar o tempero pode melhorar até mesmo o estado de saúde das pessoas que se alimentam. É com essa transmissão de energia que acontece o verdadeiro relacionamento. Assim, poderá haver verdadeira satisfação mútua. Com a atitude de colocar com dedicação todo o coração no relacionamento entre a comida e a pessoa que se alimenta, a comida se torna símbolo desse respeito. O trabalho final é colocar o coração do tenzo na comida. Dessa forma, pensando prioritariamente na pessoa que se alimenta e aplicando a energia espiritual com a vida da comida, acontece a manifestação do tenzo.

Na infância fomos ensinados a juntar as mãos antes e depois das refeições para agradecermos. Hoje em dia, nos restaurantes e shopping centers, não se vê ninguém agradecendo pela comida. E o cozinheiro que trabalha arduamente na cozinha do restaurante não tem tempo para pensar no valor da comida.

É uma pena que o ato de comer ficou no mesmo nível que o ato de pôr gasolina no carro. Na verdade, a refeição não é só para encher a barriga. É para preencher o vazio do coração. Se pudermos perceber isso, na hora de prepararmos a comida e nos alimentarmos, não vamos esquecer de respeitar a comida. A pessoa que come a comida que concede a vida, respeita com gratidão o coração da pessoa que preparou a comida.

A pessoa que prepara, ao pensar nos ingredientes da comida, respeita o coração de expectativa de felicidade da pessoa que come.

E com esse relacionamento de respeito nasce um coração de cooperação humana.

Verso das Cinco Contemplações - (Gokan no ge)

Antes da refeição, juntando as palmas das mãos, com um coração de gratidão vamos recitar o “Verso das Cinco Contemplações.”

(1) Refletimos sobre o esforço que nos trouxe esta comida e como ela veio até nós.
(2) Refletimos sobre nossa virtude e prática e se somos dignos desta oferta.
(3) Consideramos a cobiça como obstáculo para a liberdade da mente.
(4) Consideramos esta refeição como remédio para sustentar nossa vida.
(5) Para atingir a iluminação, recebemos agora esta comida.

Tatsuzen Satô nasceu em 1948 na Província de Gunma. Atualmente é professor da Universidade Ikuei. Serve como Sacerdote Principal Adjunto em Jôsen-ji (Cidade de Gunma, Província de Gunma). Escreveu muitos livros significativos sobre a cultura gastronômica e educação infantil do ponto de vista do Budismo.

- adaptado de um artigo publicada na revista Caminho Zen, Vol. 10, No. 1 e No. 2 – 2005

Retirado do blog:

http://aguasdacompaixao.wordpress.com/2008/09/27/repensando-o-alimento/